[내포] 농진청, 아로니아 ‘떫은맛’ 수용성 탄닌 제거
[내포] 농진청, 아로니아 ‘떫은맛’ 수용성 탄닌 제거
  • 이지웅 기자
  • 승인 2019.08.27 17:34
  • 댓글 0
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[충남투데이 내포 / 이지웅 기자]  농촌진흥청은 아로니아 생과를 주스로 만들 때 문제 되던 떫은맛을 효과적으로 줄일 수 있는 기술을 개발했다. 아로니아에는 안토시아닌 등 우리 몸에 유익한 항산화기능을 하는 폴리페놀류가 많다.  

 생과는 쓰고 떫은 고유의 맛으로 생과 섭취가 어려워 분말이나 원액 등으로 가공해 활용해 왔다. 또한, 기존의 착즙 방식은 떫은맛이 그대로 남아 있어 주스 등으로 가공하는 데 한계가 있었다. 

 이번에 개발한 기술은 수용성 단백질액을 아로니아 즙에 넣어 떫은맛을 내는 탄닌 성분을 제거하는 방식이다. 젤라틴, 카제인나트륨, 유청분말 등 수용성 단백질액을 각각 비교한 결과, 젤라틴 처리한 경우에 효과가 가장 좋았다. 이때 떫은맛을 내는 수용성 탄닌은 90% 이상 제거됐다. 

 소비자가 선호하는 당도나 산도에는 변화가 없어 맛이 효과적으로 개선됐음을 알 수 있었다.  연구 결과는 특허출원을 마쳤으며, 아로니아 즙의 품질 개선을 위한 기초자료로 활용할 예정이다.

 


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